Plante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale ou de l'Inde. Connu depuis l'Antiquité, l'ail est parmi les plus anciennes plantes cultivées. Réputé pour ses diverses vertus culinaires et médicinales, il se caractérise par une odeur et une saveur tenaces. Son nom latin allium dérivé du celte alle signifiant chaud.
Famille :Liliaceae
Nom latin : Allium sativum ¸
Sous-espèces et variétés : On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendamment de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.
Origine : L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides.
Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans Ploutos d'Aristophane, on apprend que l'ail servait à se torcher: « Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! » (Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817).
Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail. Nombres 11.4-5 « [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »
Botanique: Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite.
Le bulbe ou tête d'ail est formé de caïeux, plus souvent nommées gousses; on en compte de 8 à 40 têtes. Le bulbe ainsi que chaque gousse à l'intérieur sont recouverts d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. Il en existe plus de 30 variétés, ce qui répercute sur la grosseur, la couleur et la saveur. Parmi les plus courantes, on trouve l'ail commun (enveloppe extérieure blanche ou grisâtre), l'ail rose ou rouge (seule l'enveloppe est teintée de ces couleurs) et l'ail éléphant, une espèce voisine (A. ampeloprasum), plus grosse et de saveur moins prononcée.
Forme végétative : Légume-bulbe
Maturation : 120 à 150 jours
Plantes compagnes : Betterave, tomate, brocoli, poivron, chou-rave, laitue, chou, poireau, sarriette, carotte, fraise, camomille, navet
Plantes ennemies : Haricot, pois, asperge
Exposition : Plein soleil, minimum 8 heures d’ensoleillement.
Sol : Elle se développe dans un sol bien drainé, fertile et riche en humus. pH optimum : 6,0 à 7,0
Plantation : Planter à l’automne avant que le sol gèle, à la même période que les bulbes de tulipes. Au printemps, dès que le sol peut être travaillé.
Densité : sur le rang : 10 à 15 cm entre les rangs : 30 cm
Hydrométrie : Il se contente de l’eau de pluie . Il peut supporter des sécheresses prolongées. Ne jamais arroser quand les feuilles commencent à sécher.
Paillage : Étaler du paillis entre les plants pour diminuer l'évaporation et freiner la croissance des mauvaises herbes.
Exigences en fertilisant : Plante intermédiaires.
Fertilisation : Il est préférable d’enrichir la terre l’année précédent la culture.
Récolte : Après la floraison, lorsque les tiges sont à 75% sèches, arrachez les plants et laissez-les couchés sur le sol quelques jours pour qu’il puisse sécher. Arrachez ou coupez les racines.
Ravageurs et maladies : Les seules maladies qui peuvent nuire à l’ail se développent dans les terrains qui ne sont pas favorables à la culture.
Valeur nutritive: L’ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C et contient 0,2 g de protéines, des matières grasses à l’état de trace, 0,9 g d’hydrate de carbone et 4 colories/3 g (1 gousse). Il est riche en soufre, en iode et en potassium.
Vertus médicinales: Depuis toujours, la croyance populaire attribue à l’ail de nombreuses propriétés médicinales dont plusieurs furent corroborées par des recherches médicales.
L'ail renferme divers antibiotiques naturels, des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée lors d'une étude scientifique). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore. Au Québec on s’en sert dans l’élevage des porcs pour remplacer les antibiotiques chimiques depuis 1983.
Il serait indispensable car il possède des vertus incroyables en phytothérapie. En effet l'ail contient du sulfure d’allyle qui est une essence volatile renfermant l'allycine. Cette substance possède des effets bactéricides et serait l’un des meilleurs antibiotiques naturels, un antiseptique et un désinfectant puissants.. De plus, on retrouve dans cet ingrédient de la silice, du soufre et de l’iode qui sont d'excellents désinfectants surtout au niveau pulmonaire. L’ail a même été suspecté depuis quelques années d'une action anticancéreuse, d’après des études (réalisées surtout par des Nord-Américains) qui ont montré que l’on trouvait moins de personnes atteintes par des cancers (surtout digestifs) dans les populations faisant une grande consommation de ce bulbe (les Chinois, les Français de Provence…).
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